İstanbul Üniversitesi Tıp Fakültesi Onkoloji Enstitüsü Öğretim Üyesi Dr. Yavuz Dizdar, hazır yoğurtlarla ilgili açıklamalarda bulundu. Dr. Dizdar, kanser hastalığının her geçen gün artığını belirterek, “Etrafımızda her gün birisine kanser teşhisi konulduğunu duyuyoruz. Uzmanlar, kanserdeki bu kadar yoğun bir artışı yalnızca sigara, alkol ve obezite ile açıklamanın mümkün olmadığını düşünüyor. Beslenme açısından da birbirinden çok farklı sosyal statüdeki insanlarda da kanser görülüyor. ‘Hayatınızdan çıkarın’ diyebileceğiniz neler var’ diye sorarsanız bilim adamları olarak geçtiğimiz yıllarda bunu çok tartıştık. Birinci sırada olan yoğurt hala ilk sıradaki yerini koruyor. Bizim ülkemizde yoğurt, diğer ülkelere göre açık ara daha çok tüketilen bir üründür. Yoğurt, beslenmeden öte insan vücudunun dengesinin korunması açısından da çok önemlidir” dedi.
Haftalar boyu yiyorsunuz…
Endüstriyel yoğurdun yapay bir ürün olduğunu belirten Dr. Dizdar, şunları söyledi, “Dolapta bekleyen yoğurdu haftalar boyunca üstten yemeye devam etseniz bir şey olmuyor. Ben defalarca test etmiş biri olarak biliyorum. Biraz dikkat eden herkesin de bildiğini düşünüyorum.
Küflenmiyor bile
Bir ürün bu kadar çok tüketiliyorsa, bu kadar derin bir değişime gitti ise sorun var demektir. Bir gıdanın bozulma biçiminin dönüşmüş olması, ekşimenin ötesinde küflenmeyi bile atlıyor olması, içerikte çok fazla değişiklik yapıldığını gösterir. Kimse kusura bakmasın. Bunlar yoğurt değil. Bu yoğurt yöntemi bilinçli bir şekilde Türkiye’ye dayatılıyor. Bu güçler, yoğurda ilişkin Türkiye’deki yasal tebliğleri bile değiştirdi.” Eleştirileri gündeme getirdiğinde bazı endüstriyel yoğurt üreticilerinden, “Hocam size bozulmayan yoğurt verdik daha ne istiyorsunuz” diyenlerin olduğunu dile getirdi.
İthal bakteri yoğurdu hiç ekşitmiyor, sulandırmıyor
ULUDAĞ ÜNİVERSİTESİ BİYOLOJİ BÖLÜMÜ Prof. Dr. Gönül Kaynak: “Yoğurt bakterisi, Latince adı ise Lactobacillus bulgaricus’dur. Eskiden yediğimiz veya evlerde mayaladığımız yoğurdun mayası bu bakteriydi. Ancak bugünkü yoğurtlarda maya için başka bakteriler kullanılıyor bunların adı da Leuconostoc ve Chloromisis. Bu bakterilerin sahip olduğu özellikler sonucu yoğurt sulanmıyor ve ekşimiyor. Çünkü geleneksel yoğurtta kullanılan lactobasillus bakterilerinin fermantasyonu sonucu laktik asit oluşur ve bu da yoğurdun ekşimesine neden olur. Artık bu olay olmuyor. “
Neden bozulmuyor ve ekşimiyor?
Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Bölümü Başkanı Prof. Dr. İrfan Erol, “Türk tipi yoğurt” tartışmasının “tamamen ticari ve spekülatif” olduğunu belirterek, sanayide üretilen yoğurdu gerçek anlamda “Türk tipi” yoğurt olarak nitelendirmenin mümkün olmadığını söyledi.
Koyun sütü yetersiz inek sütü kullanıyorlar
Türk yoğurdunun iki önemli özelliği olduğuna, bunlardan birinin ‘kıvamı’, diğerinin de asitliğinin yüksek olması yani hafif ekşi olması olduğuna işaret eden Prof. Dr. Erol, “Bir de öteden beri Türk yoğurdu yapımında koyun, keçi sütü de kullanılırdı. Ama artık koyun sütü sanayide kullanmak için yeterli değil ve pahalı. Dolayısıyla sanayi tipi yoğurt tamamen inek sütünden yapılıyor’ dedi.
Mayalayacak bakteriler yurt dışından geliyor
Yoğurt yapımında kullanılan starter kültürler de yurt dışından geliyor. Bu faktörler dikkate alındığında sanayi tipi yoğurdu Türk tipi yoğurt olarak tanımlamak güç. Zira, süt inek sütü, kültürler yurtdışından geliyor. Tebliğdeki değişiklik, ahlaki olmayan yönlere çekildi” dedi.
Piyasada satılan yoğurdun Türk tipi olmadığını, sadece ‘kıvamı artırılmış ve asidik olmayan lezzete sahip yoğurt’ olduğunu vurgulayan Prof. Dr. Erol, “Türk tipi yoğurt üretmek istiyorsanız, koyun sütü, keçi sütü de katacaksınız. Asidik lezzeti vermek için de bize özgü kültürlerinin geliştirilmesi ve kullanılması lazım” dedi.
8 yıl önce tebliğ değişti
Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, 2009 yılında Fermente Süt Ürünleri Tebliği’nde yaptığı değişiklik ile yoğurttaki minumum protein oranını yüzde 4’ten yüzde 3’e çekerken, yüzde 12 olan yağsız kuru madde içeriği kriterini kaldırmıştı.
Kıvamı için jelatin, kaymağı için margarin kullanıyorlar
Evde yapılan yoğurtta laktik asit bakterileri ölmüyor, Dolaba konulduktan sonra dahi yavaş da olsa üremeye, laktozu parçalayıp laktik asit üretmeye devam ettikleri için asitlik artıyor ve ekşi bir tat meydana geliyor. Ama bulunduğu ortamda başka mikroorganizmayı yaşatmayan bu bakterilerin ve asidinin vücuda zarar yerine yarar sağladığı şüphesiz. Paket olarak satın alınan yoğurtlarda ise inkübasyondan sonra yoğurdun içinde bakteri kalmayacak şekilde işlendiği için ekşime meydana gelmiyor. Kaymak için süt yağı(son zamanlarda ise özel bir margarin) kullanılıyor. Yoğurda sonradan enjekte ediliyor. Yani sütün kendi yağı homojenize edildiği için evdeki gibi üstte birikmediğinden sonradan enjekte ediliyor. Koyu kıvam için ise süttozu ilave ediliyor. Kuru madde oranı yükseltiliyor.
Öncelikle sektörde antibiyotikli sütlerin yoğurda veya beyaz peynire uygun olmaması.
Vatan
